INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA NO 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 Requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária

28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…1/15 Publicado em: 15/02/2017 | Edição: 33 | Seção: 1 | Página: 3 Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA NO 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIAE ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere oart. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista odisposto no inciso III do art. 7o , combinado com os arts. 143-A e 152,do Anexo do Decreto no 5.741, de 30 de março de 2006, e o queconsta do Processo no 21000.004406/2015-26, resolve: Art. 1o Ficam estabelecidos os requisitos para avaliação deequivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuáriarelativos à estrutura física, dependências e equipamentos deestabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origemanimal, na forma desta Instrução Normativa. CAPÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES GERAIS Art. 2o Para os efeitos desta Instrução Normativa, consideraseestabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos deorigem animal aquele que, cumulativamente: I - pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultoresfamiliares ou equivalentes ou a produtores rurais; II - é destinado exclusivamente ao processamento de produtosde origem animal; e III - possui área útil construída não superior a duzentos ecinquenta metros quadrados. § 1o Não serão considerados para fins do cálculo da área útilconstruída os vestiários, sanitários, escritórios, área de descanso, áreade circulação externa, área de projeção de cobertura da recepção eexpedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira,sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento eesgoto, quando existentes. § 2o O estabelecimento deve fornecer ao órgão de fiscalizaçãodocumentação comprobatória do requisito estabelecido no incisoI do caput deste artigo, emitida por órgão competente. Art. 3o Para efeito do §2o , art. 6o da Lei Complementar no123, de 14 de dezembro de 2006, o estabelecimento de produtos deorigem animal é classificado como de alto risco. CAPÍTULO II DOS REQUISITOS GERAIS DE ESTRUTURA FÍSICA EDEPENDÊNCIAS Art. 4o A área do terreno onde se localiza o estabelecimentodeve ter tamanho suficiente para construção de todas as dependênciasnecessárias para a atividade pretendida. § 1o A pavimentação das áreas destinadas à circulação deveículos transportadores deve ser realizada com material que eviteformação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a pavimentaçãopode ser realizada com britas. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…2/15 § 2o Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expediçãoo material utilizado para pavimentação deve permitir lavageme higienização. § 3o A área do estabelecimento deve ser delimitada de modoa não permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais. Art. 5o A área útil construída deve ser compatível com acapacidade, processo de produção e tipos de equipamentos não excedendoo limite estipulado no inciso III do segundo artigo destanormativa. § 1o O estabelecimento não pode estar localizado próximo afontes de contaminação que por sua natureza possam prejudicar aidentidade, qualidade e inocuidade dos produtos. § 2o Quando o estabelecimento estiver instalado anexo àresidência, deve possuir acesso independente. Art. 6o Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos ospontos de acesso à área de produção. Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura,lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contatomanual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papelnão reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestascoletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substânciasanitizante. Art. 7o As dependências devem ser construídas de maneira aoferecer um fluxograma operacional racionalizado em relação à recepçãoda matéria-prima, produção, embalagem, acondicionamento,armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos: I - apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeçãosanitária, manipulação de matérias primas, elaboração de produtose subprodutos, limpeza e desinfecção; II-opédireito deve ter altura suficiente para disposiçãoadequada dos equipamentos, permitindo boas condições de temperatura,ventilação e iluminação; III - os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos,utensílios devem ser impermeáveis, constituídos de material resistente,de fácil limpeza e desinfecção; IV - as paredes da área de processamento devem ser revestidascom material impermeável de cores claras na altura adequadapara a realização das operações; e V - todas as aberturas para a área externa devem ser dotadasde telas milimétricas à prova de insetos; § 1o É proibida a utilização de materiais do tipo elementovazado ou cobogós na construção total ou parcial de paredes, excetona sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem como acomunicação direta entre dependências industriais e residenciais. § 2o Nos estabelecimentos que não possuem forro, o tetodeve atender aos requisitos do inciso III do caput deste artigo. Art. 8º As operações devem ser organizadas de tal forma aevitar contaminação. Art. 9o Os equipamentos devem ser alocados obedecendo aum fluxograma operacional racionalizado que evite contaminaçãocruzada e facilite os trabalhos de manutenção e higienização. § 1o Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente,com dimensões e especificações técnicas compatíveis com ovolume de produção e particularidades dos processos produtivos doestabelecimento. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…3/15 § 2o A disposição dos equipamentos deve ter afastamentosuficiente, entre si e demais elementos das dependências, para permitiros trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e desinfecção. § 3o Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptosa entrar em contato com alimentos. § 4o É proibido modificar as características dos equipamentossem autorização prévia do serviço oficial de inspeção, bem comoutilizá-los acima de sua capacidade operacional. Art. 10. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimentopara utilização das dependências e equipamentos destinados àfabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas asimplicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento. Art.11. Os Instrumentos de controle devem estar em condiçõesadequadas de funcionamento, aferidos ou calibrados. Art. 12. Devem ser instalados exaustores ou sistema paraclimatização do ambiente quando a ventilação natural não for suficientepara evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações. Parágrafoúnico. É proibida a instalação de ventiladores nasáreas de processamento. Art. 13. O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagemem número suficiente, dimensão compatível com o volume deprodução e temperatura adequada, de modo a atender as particularidadesdos processos produtivos. § 1o Os produtos que necessitam de refrigeração devem serarmazenados com afastamento que permita a circulação de frio. § 2o Produtos diferentes podem ser armazenados em umamesma área desde que não haja interferência de qualquer naturezaque possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos. § 3o As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentosde frio de uso industrial providos de circulação de ar forçadae termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com osvolumes de produção e particularidades dos processos produtivos. § 4o A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes edemais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que nãopermita contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outrosde forma a não permitir contaminação cruzada, podendo serrealizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza. §5o A armazenagem de materiais de limpeza e de produtosquímicos deve ser realizada em local próprio e isolado das demaisdependências. Art. 14. A guarda para uso diário das embalagens, rótulos,ingredientes e materiais de limpeza poderá ser realizada nas áreas deprodução, dentro de armários de material não absorvente e de fácillimpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados. Art. 15. A área de expedição deve possuir projeção de coberturacom prolongamento suficiente para proteção das operaçõesnela realizadas. Art. 16. A iluminação artificial, quando necessária, deve serrealizada com uso de luz fria. § 1o As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação dematéria-prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, rótulose ingredientes devem estar protegidas contra rompimentos. § 2o É proibida a utilização de luz colorida que mascare ouproduza falsa impressão quanto a coloração dos produtos ou quedificulte a visualização de sujidades. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…4/15 Art. 17. A água deve ser potável, encanada e em quantidadecompatível com a demanda do estabelecimento. § 1o Em caso de cloração para obtenção de água potável, ocontrole do teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimentoestiver em atividade. § 2o A cloração da água deve ser realizada por meio dodosador de cloro. § 3o O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimentocom pontos de saída que possibilitem seu fornecimentopara todas as dependências que necessitem de água para processamentoe higienização. § 4o A fonte de água, canalização e reservatório devem estarprotegidos de qualquer tipo de contaminação. Art. 18. A lavagem de uniformes deve atender aos princípiosdas boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada. Art.19. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiáriosem número estabelecido em legislação específica. § 1o Quando os sanitários e vestiários não forem contíguosao estabelecimento, o acesso deverá ser pavimentado e não devepassar por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquernatureza. § 2o Os vestiários devem ser equipados com dispositivospara guarda individual de pertences que permitam separação da roupacomum dos uniformes de trabalho. § 3o Os sanitários devem ser providos de vasos sanitárioscom tampa, papel higiênico, pias, toalhas descartáveis de papel nãoreciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, sabão liquidoinodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadassem contato manual. § 4o É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo "turco". §5o É proibido o acesso direto entre as instalações sanitáriase as demais dependências do estabelecimento. Art. 20. As redes de esgoto sanitário e industrial devem serindependentes e exclusivas para o estabelecimento. § 1o Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivosque evitem refluxo de odores e entrada de roedores e outras pragas. § 2o É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário juntoa paredes, pisos e tetos da área industrial. § 3o As águas residuais não podem desaguar diretamente nasuperfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicasem vigor. § 4o Todas as dependências do estabelecimento devem possuircanaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto nascâmaras frias. § 5o Os pisos de todas as dependências do estabelecimentodevem contar com declividade suficiente para escoamento das águasresiduais. Art. 21. A sala de máquinas, quando existente, deve disporde área suficiente, dependências e equipamentos segundo a capacidadee finalidade do estabelecimento. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…5/15 Parágrafo único. Quando localizada no prédio industrial, deveráser separada de outras dependências por paredes inteiras, excetoem postos de refrigeração. CAPÍTULO III DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENOPOR TE DE LEITE E DERIVADOS Seção I Da Estrutura Física Art. 22. O estabelecimento agroindustrial de pequeno portede leite e derivados deve receber, no máximo 2.000 litros de leite pordia para processamento. Art. 23. O estabelecimento deve possuir área de recepção detamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matériaprima para processamento separada por paredes inteiras das demaisdependências. § 1o A área de recepção deve possuir projeção de coberturacom prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas. §2o A área de recepção de leite deve possuir equipamentosou utensílios destinados à filtração do leite. § 3o O estabelecimento que recebe leite em latões devepossuir área destinada a lavagem e higienização dos mesmos, localizadade forma a garantir que não haja contaminação do leite. Art. 24. A higienização interna dos tanques dos caminhõesdeve ser realizada em local coberto, dispondo de água sob pressão edos produtos de limpeza necessários, podendo ser realizada na área derecepção. Art. 25. O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos,quando existentes, devem ser afastados do prédio industrial. Art. 26. O laboratório deve estar convenientemente equipadopara realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessáriaspara o controle da matéria-prima e processo de fabricação. § 1o Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricasde laticínios ou queijarias que processam exclusivamente leiteoriundo da propriedade rural onde estão localizadas, desde que asanálises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratóriosexternos. § 2o A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anteriornão desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatasealcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurizaçãodo leite para industrialização. § 3o Os estabelecimentos que não produzem leite para consumodireto ficam dispensados de instalar laboratório para realizaçãodas análises microbiológicas, desde que as análises de matériaprimae de produto sejam realizadas em laboratórios externos. Art. 27. A dependência de processamento deve possuir dimensãocompatível com o volume de produção e ser separada dasdemais dependências por paredes inteiras. § 1o As etapas de salga por salmoura, secagem e maturaçãode queijos devem ser realizadas em câmaras frias. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…6/15 § 2o As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentosde frio de uso industrial providos de circulação de ar forçadae termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com osvolumes de produção e particularidades dos processos produtivos. § 3o A etapa de salga por salmoura deve ser realizada emcâmara fria ou equipamento de frio de uso industrial próprios, permitindo-seapenas a realização da secagem nos mesmos ambientes. § 4o Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturaçãoe estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória ainstalação de equipamento de refrigeração. § 5o O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer emdependência exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com atecnologia do produto. Art. 28. Quando se tratar de fabricação de produto defumado,o defumador deve ser contíguo a área de processamento. § 1o O defumador deve ser abastecido por alimentação externade forma a não trazer prejuízos a identidade e inocuidade dosprodutos nas demais áreas de processamento. § 2o O defumador pode estar localizado em dependênciaseparada do prédio industrial desde que o trajeto entre os dois sejapavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambientede defumação ocorram em dependência fechada e os produtossejam transportados em recipientes fechados. Art. 29. O estabelecimento deve possuir sistema de provimentode água quente ou vapor para higienizar as dependências,equipamentos e utensílios. § 1o O sistema estabelecido no caput pode ser dispensadopara aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienizaçãocujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente evapor. § 2o Quando houver uso de caldeira, a sua instalação eutilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitáriase de operação do estabelecimento. Seção II Dos Equipamentos e Utensílios Art. 30. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado,são necessários os seguintes equipamentos: I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora; II - resfriador a placas; III - bomba sanitária; e IV - tanque de estocagem. § 1o Ficam dispensados de possuir resfriador a placas etanque de estocagem os estabelecimentos que: I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamenteapós a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leitecru; II - recebem exclusivamente leite previamente refrigeradonas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagemde leite em tanques de expansão; e 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…7/15 III - industrializem apenas leite da propriedade rural ondeestá instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração emtanque de expansão. Parágrafo único. Para o pré-beneficiamento de leite recebidoem latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção. Art. 31. A pasteurização do leite deve ser realizada por meioda pasteurização rápida ou pasteurização lenta. § 1o Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento doleite de 72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta ecinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, emaparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automáticode temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para odesvio de fluxo do leite. § 2o Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indiretodo leite de 62°C a 65°C (sessenta e dois graus centígrados asessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendoseo leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. Art. 32. Para realizar o beneficiamento de leite para consumodireto, são necessários os seguintes equipamentos: I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora; II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida; III- tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso depasteurização lenta; e IV - envasadora. § 1o O leite destinado à pasteurização para consumo diretodeve passar previamente por clarificadora ou sistema de filtros delinha que apresente efeito equivalente ao da clarificadora. § 2o O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniformede aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura,termorregistradores e termômetros. § 3o O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deveser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados) durantetodo o período de estocagem. § 4o É permitido o armazenamento do leite pasteurizado emtanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperaturade 2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados). §5o O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasadoem sistema automático ou semiautomático em circuito fechado,com embalagem adequada para as condições previstas dearmazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriadacontra contaminação. § 6o É proibida a pasteurização de leite pré-envasado. § 7o É proibida a repasteurização do leite para consumodireto. Art. 33. Após a pasteurização, seja para consumo direto oupara elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provasde fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentarresultados negativo para a primeira e positivo para a segunda. Art. 34. A higienização de caixas de transporte reutilizáveisde leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…8/15 Art.35. Para fabricação de leite fermentado e bebida lácteafermentada, são necessários os seguintes equipamentos: I - fermenteira; II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro dafermenteira; e III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando ainviolabilidade do produto. § 1o A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meiode bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual. § 2o A fermentação de produtos pré-envasados deverá serrealizada em ambiente com temperatura compatível com o processode fabricação. Art. 36. Para fabricação de queijos são necessários os seguintesequipamentos: I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou II - tanque de camisa simples associado a equipamento depasteurização ou tratamento térmico equivalente. § 1o O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultadonegativo para a prova de fosfatase alcalina. § 2o Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve serutilizado filtro de vapor culinário. § 3o Quando a legislação permitir a fabricação de queijo apartir de leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização. §4o A pasteurização lenta para a produção de queijos nãonecessita ser realizada sob agitação mecânica. § 5o A maturação de queijos pode ser realizada em prateleirasde madeira, desde que, em boas condições de conservação enão impliquem em risco de contaminação do produto. Art. 37. Para fabricação de requeijão, são necessários osseguintes equipamentos: I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando ainviolabilidade do produto. Parágrafo único. O estabelecimento que produz creme e massapara elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listadosnesta Instrução Normativa para produção de queijo e creme deleite. Art. 38. Para fabricação de creme de leite, são necessários osseguintes equipamentos: I - padronizadora ou desnatadeira; II - tanque de fabricação de camisa dupla; e III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade doproduto. Parágrafo único. Quando o estabelecimento produzir apenascreme de leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque defabricação de camisa dupla. Art. 39. Para fabricação de manteiga, são necessários osseguintes equipamentos: I - tanque de fabricação de camisa dupla; II - batedeira; e 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norma…9/15 III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quandoenvasado em potes plásticos. § 1o O estabelecimento que produz creme para produção demanteiga deve possuir ainda os equipamentos listados nesta InstruçãoNormativa para produção de creme de leite, exceto a envasadora. § 2o A água gelada utilizada no processo de fabricação demanteiga pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração porexpansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar orisco de contaminação cruzada. Art. 40. Para fabricação de doce de leite, são necessários osseguintes equipamentos: I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e II - equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidadedo produto. Art. 41. Para fabricação de ricota, são necessários os seguintesequipamentos: I - tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou II - tanque de camisa simples com injetor de vapor direto. Parágrafo único. Quando utilizada a injeção direta de vapor,deverá ser utilizado filtro de vapor culinário. CAPÍTULO IV DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENOPOR TE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS SeçãoI Da Estrutura Física Art. 42. O estabelecimento agroindustrial de pequeno portede produtos das abelhas e derivados deve receber, no máximo 40toneladas de mel por ano para processamento. Art. 43. O estabelecimento deve possuir área de recepção detamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matériaprimapara processamento separada por paredes inteiras das demaisdependências. § 1o A área de recepção deve possuir projeção de coberturacom prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas. §2o O estabelecimento que recebe matéria-prima a graneldeve possuir área para limpeza externa dos recipientes. § 3o As melgueiras podem ser mantidas na área de recepçãodesde que seja telada e a extração do mel seja realizada no mesmo diada recepção. Art. 44. O estabelecimento deve possuir dependência paraarmazenagem de matéria-prima com dimensão compatível com ovolume de produção, sob temperatura adequada, de modo a atender asparticularidades dos processos produtivos. § 1o As áreas devem ser separadas por paredes inteiras dasdemais dependências. § 2o O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis,geleia real e apitoxina deve possuir equipamentos de frio provido determômetro com leitura externa. § 3o As melgueiras podem ser armazenadas juntamente comas demais matérias-primas. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norm…10/15 Art. 45. O laboratório deve estar convenientemente equipadopara realização das análises necessárias para o controle da matériaprima e produto. § 1o Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde queas análises sejam realizadas em laboratórios externos; § 2o A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anteriornão desobriga a realização no estabelecimento de análise de umidadeno mel. Art. 46. A dependência de processamento deve possuir dimensãocompatível com o volume de produção e ser separada dasdemais dependências por paredes inteiras. § 1o A descristalização do mel, quando for utilizado equipamentode banho-maria, deve ser realizada em área própria separadadas demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesmadependência, em momentos distintos do beneficiamento. § 2o A higienização dos saches deve ser realizada em áreaprópria separada das demais dependências por paredes inteiras ou,quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento. §3o O beneficiamento de própolis e a fabricação de extratode própolis devem ser realizadas em área própria separada das demaisdependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência,em momentos distintos do beneficiamento. § 4o O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizadoem área própria separada das demais dependências por paredes inteiras. Art.47. O estabelecimento que recebe mel a granel devepossuir área destinada à lavagem de vasilhame. Seção II Dos Equipamentos e Utensílios Art. 48. Para realizar a extração de mel, são necessários osseguintes equipamentos: I - mesa desoperculadora; II - centrífuga; e III - baldes. Art. 49. Para realizar o beneficiamento de mel, são necessáriosos seguintes equipamentos: I - baldes; II - filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta)a 80 (oitenta) mesh, não se permitindo o uso de material filtrante depano; III - tanque de decantação; e IV - torneira. § 1o Quando o estabelecimento realizar mistura de méis dediferentes características deve possuir equipamentos ou utensílios parahomogeneização. § 2o Para envasamento em saches, o estabelecimento devepossuir ainda dosadora de sache, calha, tanque pressurizado, tanquepara lavagem e mesa para secagem. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norm…11/15 § 3o Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável,a exceção das tubulações flexíveis de bomba de sucção asquais poderão ser de material plástico atóxico. § 4o Quando for necessária a descristalização do mel, oestabelecimento deve possuir ainda estufa, banho-maria ou equipamentode dupla-camisa. § 5o Quando o estabelecimento realizar mistura de produtospara fabricação de compostos de produtos das abelhas, deve possuirhomogeneizador. Art. 50. Para produção de pólen apícola, são necessários osseguintes equipamentos: I - bandejas e pinças; II - soprador; e III - mesa ou bancada. Parágrafo único. Para produção de pólen apícola desidratadoé necessário ainda a estufa de secagem. Art. 51. Para beneficiamento de cera de abelha, são necessáriosos seguintes equipamentos: I - derretedor de cera; II - filtro; III - forma; e IV - mesa ou bancada. Parágrafo único. Para a produção de cera de abelha alveolada,o estabelecimento deve possuir ainda laminadora e cilindroalveolador. Art. 52. Para produção de extrato de própolis, são necessáriosos seguintes equipamentos: I - recipiente de maceração; II - filtro; III - vasilhame para transferência do produto; e IV - recipiente de estocagem. Art. 53. Para beneficiamento de geleia real, são necessáriosos seguintes equipamentos: I - cureta; e II - mesa ou bancada. Parágrafo único. Para a produção de geleia real liofilizada, énecessário ainda o liofilizador. Art. 54. O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxinadevem ser armazenados em equipamentos de frio provido de termômetrocom leitura externa. Art. 55. Para o processamento de produtos de abelhas silvestresnativas podem ser utilizadas as mesmas dependências industriaise equipamentos utilizados para produtos de abelhas Apismellífera, no que couber a tecnologia de fabricação. CAPÍTULO V DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENOPOR TE DE OVOS DE GALINHA E OVOS DE CODORNAE DERIV ADOS 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norm…12/15 Seção I Da Estrutura Física Art. 56 O estabelecimento agroindustrial de pequeno portede ovos de galinha e ovos de codorna e derivados deve receber, nomáximo, três mil e seiscentos ovos de galinha ou dezoito mil ovos decodorna por dia, podendo ser processados os dois tipos de ovos,desde que respeitadas as quantidades máximas previstas para cadatipo. Art. 57. O estabelecimento deve possuir área de recepção detamanho suficiente para realizar a seleção e internalização da matériaprima para processamento, instalada em sala ou área coberta e isoladadas áreas de processamento por paredes inteiras. § 1o A seleção, quando realizada de forma mecanizada, podeocorrer na área de processamento. § 2o A área de recepção deve possuir projeção de coberturacom prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas. §3o Deve ser previsto recipiente com acionamento não manualda tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientesda operação. Art. 58. A higienização das caixas de transporte de matériaprima, quando realizada no estabelecimento, deve ocorrer em áreaexclusiva, próxima a área de recepção, dotada de ponto de águacorrente e local coberto para secagem. Parágrafo único. A higienização das caixas de transporte dematéria prima pode ser realizada na área de recepção, desde que emmomento distinto do recebimento dos ovos. Art. 59. A higienização de embalagem secundária, quandorealizada no estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, dotadade ponto de água corrente e local coberto para secagem. Art. 60. A dependência de processamento deve possuir dimensãocompatível com o volume de produção e ser separada dasdemais dependências por paredes inteiras. § 1o Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimentodeve possuir dependência exclusiva para quebra deovos, com temperatura ambiente não superior a 16º C (dezesseisgraus centígrados). § 2o A higienização de utensílios e das embalagens primáriaspara acondicionamento dos ovos de galinha e ovos de codorna imersosem salmoura ou outros líquidos de cobertura pode ser realizada naárea de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de águacorrente e local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrerem momento distinto da produção. § 3o A higienização das embalagens primárias deve ser realizadano dia de sua utilização. Art. 61. O estabelecimento deve possuir sistema de provimentode água quente ou vapor para higienizar as dependências,equipamentos e utensílios. § 1o O sistema estabelecido no caput pode ser dispensadopara aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienizaçãocujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente evapor. § 2o Quando houver uso de caldeira, a sua instalação eutilização não poderão comprometer as condições higiênico sanitáriase de operação do estabelecimento. 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norm…13/15 Art. 62. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima provenientede estabelecimento de postura comercial sob controle sanitáriooficial dos órgãos competentes, conforme legislação específica. Seção II Dos Equipamentos e Utensílios Art. 63. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quandorealizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e secadora,específica para este fim. § 1o Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionadose submetidos à lavagem e secagem. § 2o É proibida a lavagem por imersão dos ovos. § 3o Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricaçãode produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de coberturapodem ser lavados por imersão, desde que submetidos imediatamenteao cozimento. § 4o É proibida a utilização de substâncias descontaminantesna água utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro quepoderá ser utilizado em níveis não superiores a 50 ppm (cinquentapartes por milhão). Art. 64. Para a produção de ovos de galinha, são necessáriosos seguintes equipamentos: I - câmara escura dotada de foco de luz incidente sob osovos, para a operação de ovoscopia; II - classificador por peso; e III - recipiente com acionamento não manual da tampa paracoleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação. Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadasas etapas de ovoscopia e classificação por peso. Art. 65. As operações de ovoscopia, classificação por peso,lavagem e secagem podem ser realizadas por processos equivalentesaos dispostos nos arts. 63 e 64 desta Instrução Normativa. Art. 66. As embalagens primária e secundária para ovos degalinha e ovos de codorna e derivados devem ser de primeiro uso. Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada,desde que fabricada com material impermeável, resistente eque permita limpeza e desinfecção. Art. 67. Para a produção de produtos líquidos de ovos énecessário: I - equipamento ou utensílio para quebra; II - peneira ou filtro; III - recipiente coletor provido de embalagem primária; IV - recipiente com acionamento não manual da tampa paracoleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação; V- tanque de recepção; VI- filtro de linha sob pressão; VII - pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular; 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norm…14/15 VIII - resfriador a placas ou resfriador tubular; IX - tanque pulmão; X - envasadora; e XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrialprovido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa §1o Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizadadevem ser operados a uma velocidade que permita a segregação deovos considerados impróprios. § 2o O pasteurizador deve dispor de controle automático detemperatura, termorregistradores e termômetros. § 3o Os estabelecimentos que transportam produtos para outroestabelecimento sob inspeção oficial para serem pasteurizadosficam dispensados de possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmãoe envasadora. § 4o Os produtos, quando não pasteurizados imediatamenteapós a quebra, devem: I - ser resfriados e mantidos a temperatura de 2ºC a 4º C(dois graus centígrados a 4 graus centígrados) e submetidos à pasteurizaçãono período máximo de 72 (setenta e duas) horas após aquebra; ou II - ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menosdoze graus centígrados) em até 60 (sessenta) horas após a quebra esubmetidos à pasteurização. § 5o Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagemadequada para as condições previstas de armazenamento, quegaranta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação. § 6o Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados oucongelados imediatamente após a pasteurização e assim mantidosdurante todo o período de estocagem Art. 68. Para produção de ovos de galinha e ovos de codornaimersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessáriosos seguintes equipamentos: I - recipiente para lavagem; II - recipiente para cozimento; III - fonte de calor; IV - cesto perfurado; V - recipiente para resfriamento; VI - máquina trincadora; VII - máquina descascadora; VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos; IX - balança; e X - medidor de pH. § 1o Para o processamento de produtos submetidos a tratamentotérmico os estabelecimentos devem possuir ainda: 28/08/2018 INSTRUÇÃO NORMA TIVA No 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional http://portal.imprensanacional.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20365563/do1-2017-02-15-instrucao-norm…15/15 I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado;e II - termômetro. § 2o Para o processamento de produtos não submetidos atratamento térmico o estabelecimento deve possuir câmara fria ouequipamento de frio de uso industrial provido de circulação de arforçada e termômetro com leitura externa. § 3o Os produtos não submetidos a tratamento térmico devemser mantidos sob refrigeração. § 4o Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamentefechada e apresentar pH máximo de 4,5 (quatro vírgulacinco) até o final do prazo de validade. CAPÍTULO VI DAS DISPOSIÇÕES FINAIS Art. 69. O proprietário do estabelecimento é responsável pelaqualidade dos alimentos que produz e somente pode expor à venda oudistribuir produtos que: I - não representem risco à saúde pública, não tenham sidofraudados, falsificados ou adulterados; II - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção,fabricação e expedição; e III - estejam rotulados e apresentem informações conforme alegislação pertinente, de forma correta, clara, precisa, ostensiva e emlíngua portuguesa. Art. 70. O proprietário do estabelecimento agroindustrial depequeno porte responde, nos termos legais, por infrações ou danoscausados à saúde pública ou aos interesses do consumidor. Art. 71. O cumprimento das exigências constantes nesta InstruçãoNormativa não isenta o estabelecimento de atender às demaisexigências sanitárias previstas na legislação vigente. Art. 72. O § 5o do art. 7o da Instrução Normativa no 16, de23 de junho de 2015, passa a vigorar com as seguintes alterações: "Art.7o............................................................................................................. ................................................................................................. § 5o Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade,desde que numa distância não superior a 40 (quarenta)metros. ................................................................................................"(NR) Art. 73. Esta instrução Normativa entra em vigor na data dasua publicação. Art. 74. Fica revogado o parágrafo único do art. 12 daInstrução Normativa no 16, de 23 de junho de 2015. BLAIRO MAGGI Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada (pdf).